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白酒酿造工艺流程图解

  白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分 被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等 原料,通过 20 孔筛者占 60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅 料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、 窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等 具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓 度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度 0.6~0.8、润料水分 48~50%为宜.3.蒸煮糊化. 利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死 杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般 常压蒸料 20~30 分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无 生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进 行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求 85~90℃, 蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之 为清蒸清烧.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料 迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在 5~10℃ 时,品温应降至 30~32℃,若气温在 10~15℃时,品温应降至 25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还 可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒, 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲 子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主 料的 8~10%,酒母用量一般为总投料量的 4~6%(即取 4~6% 的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅 时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在 18~20℃(夏季不超过 26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每 立方米容积内装醅料 630~640 公斤左右为宜.装好后,在醅料 上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是 掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的 变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有 3 天、4~5 天 不等.一般当窖内品温上升至 36~37℃时,即可结束发酵 7.蒸 酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒 把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽, 再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇 甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.

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