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酒类酿造工艺)

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  手酿是一门以手工酿造的技艺。区别于规模化的机械化酿造,手酿融入了酿艺人的匠心、汗水、经验,因此手酿产品比起机械化酿造,多了几分手工的温暖,更饱含酿艺人的心智,赋予了产品灵魂的特殊意义,当然,手酿产品的味道比起机械化酿造,在口感上的层次也丰富了不少。所以,手酿不仅仅是一门手工酿造技艺,更是手酿产品与手酿匠人之间的灵魂交流。

  区别于规模化的机械化酿造,手酿白酒是酿酒匠师们在酿制酒的过程中全部使樱精罪挨用手工、人力劳作,融墓阀格入匠心,凭眼、耳、口、鼻、手五官和几十年狱归民的酿酒经验来细致观察酿酒过程中的每一步,包括发酵过程中的温度和湿度这些极其细微的变化对于窖池中酒醅的影响,以求达到酿酒的最高境界和最佳要求。

  在整个手工酿制的过程中,匠人们还总结了一套口传心授的手归删朵趋工酿酒秘诀:匀、透、适、稳、准、细、净洪葛、低。

  匀,是指在操作上,拌和糟醅,物料上甑、泼打量水,摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。

  透,指在润粮的过程中,原料要充分吸水润透,,高粱在蒸煮糊化的过程中要熟透。

  适,指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长。

  净,指酿酒生产场地,各种器具乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、水等都要干净清洁。

  低,指填充辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅,尽量做到低温入窖、缓慢发酵。

  掌握这些秘诀是机械化操作所不能达到的,要点在于手工,融入匠心,以五官去感知和触摸,以经验去承载好酒的诞生。

  不少中小型酒类生产企业(或作坊)均保留了手酿传统,但市场上直接手酿为产品名称或卖点的产品却并不多,比如:白酒有择善堂手酿、黄酒有黄中皇手酿、女儿红手酿等。